PORTARIA SDA Nº 701, DE 17 DE NOVEMBRO DE 2022
Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado.
O SECRETÁRIO DE DEFESA AGROPECUÁRIA SUBSTITUTO, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, no uso das atribuições que lhe conferem os artigos 25 e 71, do Anexo I, do Decreto nº 11.231, de 10 de outubro de 2022, tendo em vista o disposto na Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950; na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989; no Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, e o que consta do processo SEI nº 21000.101479/2021-11, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do apresuntado, na forma desta Portaria.
Art. 2º Apresuntado é o produto cárneo, obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores, ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.
Parágrafo único. Na fabricação do apresuntado é permitida a moagem e a tenderização das matérias primas cárneas.
Art. 3º A denominação de venda do produto é apresuntado.
Parágrafo único. A forma de apresentação do produto deve ser informada na rotulagem.
Art. 4º São ingredientes obrigatórios na elaboração do apresuntado:
I – carne de pernil de suíno sem pele ou carne de paleta de suíno sem pele;
II – nitritos e nitratos e suas variações, isolados ou combinados; e
III – sal (nAcL).
Art. 5º São ingredientes opcionais na elaboração do apresuntado:
I – aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, previsto em legislação específica do órgão regulador da saúde e autorizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;
II – água;
III – amido, até o máximo de 2% (dois por cento);
IV – condimentos e especiarias;
V – maltodextrina e dextrina;
VI – mono e dissacarídeos;
VII – proteínas de origem animal;
VIII – proteínas de origem vegetal; e
IX – sais hipossódicos.
§ 1º Na elaboração do apresuntado, permite-se a adição de proteínas não cárneas, na forma agregada máxima de 2,5% (dois e cinco décimos por centro).
§ 2º É permitido o uso da enzima transglutaminase, como coadjuvante de tecnologia, na fabricação do apresuntado.
Art. 6º Devem ser observados os critérios microbiológicos para o apresuntado, estabelecidos em legislação vigente específica.
Art. 7º Ficam definidos os seguintes parâmetros físicos-químicos para o apresuntado:
I – amido (máximo) – 2% (dois por cento);
II – carboidratos totais (máximo) – 5% (cinco por cento);
III – umidade (máximo) – 75% (setenta e cinco por cento);
IV – gordura (máximo) – 12% (doze por cento);
V – proteína (mínimo) – 13% (treze por cento); e
VI – colágeno – máximo de 25% (vinte e cinco por cento) da proteína total.
§ 1º O parâmetro indicado no inciso II, para carboidratos totais, inclui a contagem de teor de amido presente no produto.
§ 2º A porcentagem de colágeno, presente no apresuntado, deverá ser obtida multiplicando se por 8 (oito) vezes, o valor da hidroxiprolina identificada no produto, conforme laudos laboratoriais.
Art. 8º O apresuntado deve atender as seguintes características sensoriais:
I – aroma característico;
II – textura característica;
III – cor característica; e
IV – sabor característico.
Art. 9º Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidade superiores aos limites estabelecidos pela legislação específica.
Art. 10. O produto deve ser embalado com materiais adequados para as condições de armazenamento e que lhe confiram uma proteção apropriada.
Art. 11. Os estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento terão um prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias, contados a partir da publicação desta portaria, para se adequarem às condições nela previstas.
Parágrafo único. Os produtos fabricados até o final do prazo de adequação, a que se refere o caput, podem ser comercializados até o fim de seu prazo de validade.
Art. 12. Revogar o Anexo II, da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, publicado em 3 de agosto de 2000, na Seção I, página 8, do Diário Oficial da União.
Art. 13. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
MÁRCIO REZENDE EVARISTO CARLOS
